Le vin est apparu il y a huit mille ans au Proche-Orient, berceau de l’agriculture. Inventé par hasard, il est le résultat d’une longue fermentation du fruit de la vitis vinifera. On identifie les premiers vins en Iran, grâce à la présence d’une résine qui permet de les parfumer et de les conserver.

Le vin devient vite un symbole de plaisir pour les Rois comme pour les Dieux. Mais, sa consommation est réglementée afin de contrôler l’ivresse qu’il entraîne. Dans l’Antiquité, le mode de consommation de cette boisson permet de différencier les cultures « civilisées » des barbares qui en boivent à outrance tels des bêtes assoiffées. 

De la vigne au verre 

Le vin provient de la vigne, qui elle-même se développe en fonction des saisons, selon un cycle bien précis :

• En hiver : la vigne rentre en repos hivernal, la sève ne circule plus dans la plante. C’est à cette période que l’on taille les vignes en sélectionnant les bourgeons qui formeront les meilleurs fruits. 
• Au printemps : la vigne sort de son repos et la sève y circule de nouveau. Les feuilles et bourgeons commencent à se développer. En mai et juin, les premières fleurs apparaissent. 
• En été : en juillet les fleurs deviennent des grains de raisin verts puis en août les grains grossissent et mûrissent jusqu’à devenir rouges ou blancs. Leur goût devient alors plus sucré et riche en arômes. 
• En automne : de septembre à octobre c’est la fameuse période des vendanges. Les grains mûres sont récoltés.

Mais comment ces grains de raisin sont-ils transformés en vin ?

Ce processus s’appelle la vinification et est composé de plusieurs étapes qui diffèrent selon le type de vin. Les quatre étapes majeures sont : 

• L’égrappage et foulage : séparation des baies des rafles puis écrasement des peaux.
• Le pressurage : les grappes sont pressées entières ou après l’égrappage.
• La macération : le raisin est placé dans des cuves en inox ou en bois.
• La fermentation : durant la macération, la fermentation alcoolique se produit et permet de transformer le jus en vin. En effet, sous l‘action des levures, les sucres se transforment en alcool. Pour cela la température de macération doit être comprise entre 12°C et 36°C. La fermentation dure en général 10 jours. 

A la fin de la fermentation, toutes les matières solides remontent à la surface et créent le marc. Il est constitué de la peau, des pépins et de la rafle et est à l’origine de la couleur du vin rouge. Il ne reste alors qu’à récupérer la partie liquide par le bas de la cuve, c’est l’écoulage. 

Une dernière étape, l’élevage, peut durer jusqu’à 36 mois et permet au vin de relever toutes ses saveurs. A la fin de ce celle-ci, et après des mois voire des années de préparation, le vin est mis en bouteille, prêt à être dégusté ou mis de côté pour prendre encore un peu d’âge. 

D’où vient la couleur du vin ?

Bien que la variété du raisin joue pour beaucoup dans la différence de couleur entre vin blanc, rouge ou rosé, d’autres éléments entrent aussi en compte et notamment les étapes de vinification et leur ordre. Pour expliquer de manière synthétique, un vin blanc demande un pressurage directement après les vendanges alors que pour un vin rouge, la fermentation est la première et la plus importante des étapes. 

Et qu’en est-il du rosé ?

Très apprécié en Provence, le vin rosé n’est pas un mélange de rouge et blanc mais provient simplement de méthodes de vinification différentes à partir de raisins rouges uniquement.

Il existe en réalité deux catégories de rosé : 

• Les rosés de pressée sont obtenus grâce à une vinification proche de celle des vins blancs. Ces vins rosés sont alors de couleur très pâle, au goût fruité.
• Les rosés de saignée proviennent eux d’une méthode proche de celles des vins rouges avec une longue macération. Ils sont plus colorés, plus puissants et plus forts en alcool. 

Les différentes teintes du rosé, du rose clair ou rouge clair

Et les vins effervescents ? 

Il existe différentes méthodes pour obtenir un vin effervescent, mais la plus répandue est la méthode traditionnelle, ou champenoise lorsqu’il s’agit de vins de champagne AOP. 

La vinification d’un vin effervescent commence de la même manière qu’un vin tranquille mais, après la mise en bouteille, une dose de sucre et de levures est ajoutée au vin. Une nouvelle fermentation a lieu et le C0₂ ainsi créé est piégé dans le contenant. C’est ce gaz qui sera responsable, dès l’ouverture de la bouteille, à l’effervescence du vin.

ASTUCE : Quel vin pour quel repas ?

Maintenant que l’on connaît plus en détails les méthodes de fabrication des vins, intéressons-nous à leur mariage avec la nourriture. Un bon plat, accompagné du bon verre de vin ne sera que plus savoureux et intéressant. Mais il faut pour cela choisir le vin qui se marie parfaitement avec les saveurs de l’assiette. 

Rouge corsé : Viandes (canard, boeuf, agneau, mouton), plats épicés (couscous, tajine…), fromages de caractère 

Rouge fruité : Charcuteries, viandes blanches, fromages de chèvre 

Blanc sec : Plats à base de poisson ou fruits de mer, fromages de chèvre, de vache ou de brebis

Blanc doux : Foie gras, fromages doux, plats aux épices douces, desserts 

Rosé fruité et vif : Saumon fumé, tapas à l’espagnol, grillades

Rosé fruité et doux : Apéritif, tapas méditerranéens, poissons au four, viandes blanches rôties