Ces dernières années on constate une augmentation des allergies alimentaires plus considérable. En effet, 3 à 10% de la population française est touchée par une quelconque allergie. Elle reste plus présente chez l’enfant, comme le montre une récente étude. En Europe 6% d’enfants seraient touchés contre seulement 3% d’adultes. Il est important de ne pas confondre intolérance et allergie, l’intolérance entraîne douleur et diarrhée. 

Mais alors comment se présente une allergie ?

   Une allergie se présente en deux étapes, la première est sans symptômes apparents. La deuxième présente des inflammations sur le corps après ingurgitation. Pour expliquer simplement l’allergie, on peut dire qu’elle est une réaction immunitaire qui peut aller de l’inflammation au choc anaphylactique. On peut par ailleurs ajouter qu’il existe en tout quatre types d’allergies selon la classification de Gell et Coombs. Cette réaction d’hypersensibilité immédiate est évidemment due à l’ingestion de substances alimentaires ou d’additifs. Pour ce qui est des symptômes, ils peuvent aussi être respiratoires, cutanés et digestifs.

Quelles sont les allergies alimentaires les plus répandues ?

Voici une liste des ingrédients les plus allergènes :

   Pour commencer, les oeufs. Généralement les blancs d’oeufs sont ce qui les rend le plus allergène, mais pour d’autres c’est le jaune d’oeuf. À noter que ça peut être les deux et en fonction des différents œufs d’oiseaux.

   Ensuite, en deuxième position après les œufs, les arachides. À lui seul il représente un tiers des allergènes, souvent masqué il se présente par du prurit au choc anaphylactique pouvant entraîner la mort.

   Pour continuer, le lait de vache. Les protéines qu’il contient sont responsables de l’allergie. Elle est généralement présente chez le nourrisson et disparaît à l’âge de 2 ans.

   Une autre très fréquente, celle au poisson et aux crustacés. Ceux allergiques au poisson réagissent généralement au parvalbumine, cette protéine est notamment présente dans la morue. À noter qu’une personne allergique à un poisson peut ne pas l’être aux autres, cela dépend évidemment de chacun.

   Pour terminer, il y a aussi les additifs alimentaires qui s’ajoutent à la liste. Ce sont des produits ajoutés, qui ne sont pas habituellement consommés comme ingrédient.

   C’est pour cela qu’il est important d’indiquer à sa clientèle tous les ingrédients potentiellement allergènes. D’autant plus qu’elles comportent des risques et conséquences sur le client et le restaurant. En 2016 la chaîne Prêt à manger en a fait les frais, une adolescente est morte suite à une allergie à un des produits contenus dans un de leurs sandwichs. Depuis le restaurant indique tous les ingrédients et allergènes dans son menu. 

La loi stipule que toute mention doit être faite, c’est-à-dire dresser la liste des ingrédients allergènes. Il doit y avoir une référence claire au nom des 14 allergènes.

Restaurateurs faites attention !

Lisa Brunin