La pâtisserie française est connue et appréciée dans le monde entier pour sa gourmandise, ses pâtes (brisée, sablée, feuilletée, à choux…) et ses crèmes (pâtissière, au beurre, mousseline, diplomate…). Pour réaliser un bon dessert à la française, il faut en général une bonne dose de sucre, de beurre et de savoir-faire.

Les pâtisseries françaises par excellence : 

• Le Paris-Brest 
• Le Mille-feuille
• Le Saint-Honoré
• Les Profiteroles
• Les Macarons 
• L’Opéra
• Le Fraisier 

Ces desserts nous régalent depuis des dizaines d’années mais, aujourd’hui, les mentalités changent et les manières de cuisiner aussi. Bien qu’on ne se concentre plus principalement sur le sucre et la gourmandise à l’état pur, le goût reste l’objectif principal.

Loin de la tradition 

Élue meilleure pâtissière du monde l’année dernière par le classement des World’s 50 Best Restaurants, Jessica Préalpato est la première française à remporter ce titre, à seulement 32 ans. 

En Novembre 2015, elle est recrutée comme cheffe pâtissière dans la prestigieuse enseigne parisienne 3 étoiles, le Plaza Athénée. C’est alors l’une des seules femmes à être à la tête du sucré dans une maison 3 étoiles en France. Actuellement, avec Christelle Brua du Pré Catelanelles, elles ne sont que deux femmes sur 28 établissements. 

Jessica Préalpato s’est vite éloignée de la pâtisserie française traditionnelle et a inventé en 2018 un terme nouveau pour définir sa façon de pâtisser : la desséralité. Titre de son livre de 50 recettes sorti la même année, ce terme peut être perçu de différentes manières : « des céréales », « dessert réalité », « décélérer » ou encore pourquoi pas « dessert alité ».                          

Quoi que l’on comprenne, la desséralité dérive d’un courant porté par le chef du Plaza Athénée, Alain Ducasse en 2014, la naturalité. L’idée ? « Se nourrir de façon plus saine et naturelle ». Éliminer la viande, utiliser des produits respectueux de nos ressources naturelles, tout en remerciant les producteurs…   Plat de Ducasse : Bar de l’Atlantique, jeunes 

C’est la mission que s’est lancée le chef Ducasse en modifiant de bout en bout la carte de son restaurant. Aujourd’hui, vous n’y verrez plus de viande mais seulement trois types de produits : poissons, légumes, céréales, cuisinés de la façon la plus naturelle possible.

La jeune pâtissière s’est donc inspirée de ce concept en l’adaptant quelques années plus tard à la pâtisserie. Fini les crèmes au beurre grasses et lourdes, les pâtes sucrées qui remplissent l’assiette et les panses, elle se concentre plutôt sur les fruits dans leur état naturel et sur les goûts acidulés et amers, sans sucre ajouté. 

En effet, dans ses desserts les fruits sont mis en avant. Plusieurs formes, plusieurs cuissons, plusieurs textures, toutes leurs qualités ressortent pour que les papilles goûtent au fruit en lui-même. Ses desserts sont sans gluten est très peu riches en sucre. Ce dernier, elle le remplace par des produits naturellement sucrés tels que le miel. Le sucre n’est pour elle pas un ingrédient mais un assaisonnement.

A la place des mousses ou des crèmes, elle préfère utiliser des vinaigrettes et sauces acidulées ou herbacées afin de relever les goûts et sublimer les fruits, sans apporter du gras inutilement.

Bien qu’elle les apprécie, elle ne veut plus travailler la pâtisserie classique et les associations connues. Elle cherche à présent à « perturber le client », l’amener ailleurs vers un dessert nouveau et audacieux tel qu’il n’en a jamais mangé. 

“Les desserts ne sont pas forcément très beaux et semblent très simples mais il y a énormément de travail sur la création”

Jessica Prealpato l’avoue elle-même, ses desserts sont loin des pâtisseries « instagrammables » que l’on voit de nos jours partout sur la toile. Elle ne présente pas une tartelette parfaite et brillante mais « seulement » quelques fruits sous différentes formes avec des points de vinaigrette. A première vue, l’assiette peut paraître très simple mais il y a finalement peut-être même plus de travail que pour une pâtisserie traditionnelle. Elle ne revisite pas des gâteaux mais les crée entièrement, en travaillant chaque nouvelle recette du restaurant pendant environ un mois !  

Quelques-unes de ses plus belles créations 

• Kakis au naturel et glacé, noix fraîches, vin de cynorrhodon
• Crème de marrons d’Ardèche, thé noir Lapsang Souchon fumé, châtaignes rôties
• Citron niçois algue kombu à l’estragon 
• Rhubarbe du petit Trianon au naturel, sureau, délicate gelée 

Astuce : sorbet rhubarbe sans sucre ajouté 

Il faut choisir des fruits de saison bien mûrs et ainsi sucrés naturellement !

• Réaliser une marmelade de rhubarbe
• Y ajouter un peu d’eau pour que la texture ressemble à celle du sorbet
• Turbiner le tout
• On obtient un sorbet très léger, et plus liquide qu’un sorbet traditionnel 

 Mathilda G.